今から1700年も前、中国奥地のカン湖から沸き出す水で小麦粉を練ったところ、コシが出て延ばしやすいことから中華料理の麺づくりには欠かせないものとされてきました。日本では130年前横浜中華街にラーメンとともに上陸したのが最初。大正後期から屋台ラーメンが普及するに連れて全国に広まりました。カンスイは黄色の発色とコシのある食感を生み出します。主成分は炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウムなどのアルカリ成分ですが、中華麺独特のアルカリ臭さが難点だと指摘する向きもいるのも確か。成分分析が進んだため化学成分を合成したものが多く使われてきた時期もありましたが、近年『支那そばや』佐野実氏の尽力により内モンゴル産の天然カンスイが日本でも手に入るようになり注目を集めています。独特の臭みが感じられない優れた食材として有名店で多く使われるようになりました。カンスイを抑え気味の酒田のラーメン店でも今や主流です。また卵などを使って無カンスイを謳うお店も増えてきつつありますが、あの独特の匂いのファンが根強く存在するのもまた事実。因みに水とかんすいの割合のことをボーメ度といい、よりマニアックなガイド本ではボーメ度まで紹介する例も見受けられます。