麺をつくる際に小麦粉100に対する水の比率を加水率といいます。加水率30〜35パーセントが一般的で、これを越えると多加水麺、下がると低加水麺です。加水率が低いとスープを吸収しやすいため延びやすく、加水率が高いほど柔らかく予め水分を含んでいるため延びにくいと言われています。酒田のラーメンをはじめ、米沢、喜多方など、東北地方は加水率が高く、東京は35パーセント前後、関西地方に行くと30パーセントと加水率が低くなる傾向があります。麺の太さや形にもよりますが、茹で時間は当然のことながら、その食感には決定的な違いが表れます。酒田のラーメンはどの店もほぼ40パーセント以上の多加水麺。冬場には50パーセント近くになるお店もあるほど。多加水麺はプルプルした中にモチモチ感があってとにかく柔らかいのが最大の特徴です。どこのお店も麺の量は200g以上あるのは、自家製麺の美味しさに絶対の自信を持っていることと同時に食べやすく消火がいいことにも要因があるのかもしれません。好い事尽くめの多加水麺のようですが、季節や天候によって材料の調合には微妙な調整が必要であり、製麺、熟成の過程でも、経験と勘による見極めが必要な職人芸なのです。