チャーシューはラーメンの具の中でもちょっと別格といった趣き。本来は漢字で『叉焼』と書き下味をつけた豚肉に特殊なタレを塗り窯でじっくり焼いた中国料理のこと。いわば豚肉のオーブン焼きです。焼豚は文字通り直火で焼く調理法で最近東京ではトッピングする直前に少し焙るお店が人気を博しているようですが、日本のラーメン店でチャーシューと言えばほとんどが煮豚です。豚のバラ肉、肩ロース、もも肉などを麻糸でしっかり縛りスープの中で煮込んでからラーメン用のタレにじっくり漬け込むのが一般的なつくり方。スープやタレづくりにも欠かせない存在でもあり、お店の味や評判を左右するほどですから、つくる方も自然と力が入ります。もちろん豚の部位によって性質も調理方法も違ってきます。●バラ肉=脂分は一番強い部位で脂身が外側になるように巻きます。赤味と脂が層になり煮崩れしにくく、切った面がロール状になっています。●肩ロース=味が染み込みにくいので調理に時間がかかりますが、柔らかくキメの細やかな肉質で上品な味を出すことができます。●そともも=味や染みやすい上に煮崩れしにくいが固くなりがち。●うちもも=ほど良く柔らかく味も馴染みやすく肩ロースとそとももの中間ぐらい。