麺の太さは製麺機に装着する切り歯のサイズで決まります。30mmの幅の中で何本の麺が出来るかで切り歯の番号は決まっていて、例えば切り歯20番と言えば、30÷20=1.5mmの太さという具合です。12番=2.5mmの極太麺から、28番=1.1mmの極細麺まであり、17番〜22番が一般的な麺の太さ。博多ラーメンは28番の極細、喜多方ラーメンは12番の極太といった分類になります。酒田のラーメンは殆ど18〜22番ですが、多加水麺で茹で時間が短いため、一般的な印象として中細麺と受けとめられているようです。また、麺の量ですが例外店はありますが地域によってかなり差があるようです。現在一世を風靡している横浜『家』系は160gぐらい、東京の有名店でも100g〜160gが一般的な量の目安です。ボリュームがありそうな札幌でも同様。博多のトンコツも替玉方式ですから一杯の量は100g前後です。かたや酒田のラーメンは200g〜220gが主流。自家製麺の割合が全国平均で2割ほどという中、8割以上の比率を持つ酒田では、まず麺を味わって貰いたいというこだわりがあるようです。また魚介系のスッキリしたスープと食べやすく消化の早い多加水麺であるためお腹にスルスルと収まってしまうのも理由の一つ。